Gastronomía del Pacífico Colombiano: La herencia africana

“La gastronomía del Pacífico Colombiano se caracteriza por los ingredientes básicamente, la utilización del plátano y el coco en las preparaciones, así como las hierbas de azotea que tradicionalmente las señoras del campo han cosechado en los patios traseros de sus casas como la albahaca, el orégano, el poleo, el ají, el ají dulce,  y con todos estos elementos se prepara el “refrito” (También conocido como el guiso) que es el que le da el sabor característico a estos platos”, Explica Claudia Ruiz, Gerente de Pacifico Restaurante.

“La cocina del Pacífico es encantador por sus cocineras, como en muchas de las regiones son matriarcados, inicialmente la cocina era de las señoras de la casa y esa es la magia de la cocina africana, sus preparaciones y todo el encanto que trajeron combinado con la música”.

La gastronomía del Pacífico Colombiano heredada de abuelas a madres a hijas

Así expresa Idalia Jobi Palomino sobre la herencia gastronómica: “Yo lo que más disfruto es cocinar, enseñarle a mis sobrinas lo que me enseñaron a mi, lo que me transmitieron mis abuelos, mis antepasados, mi madre, mi hermana la mayor”.

Continúa: “La juventud de ahora quiere incursionar con crema de leche, nosotros no cocinamos con eso, nosotros no usamos químicos, nosotros no usamos caldo en cubos, cocinamos como cocinaban nuestros ancestros, nuestras abuelas y queremos seguir con eso porque el sazón lo traemos en la mano. Para probar hay mucha variedad, pero a mí me gustaría darle un atollado de chautiza, camarón, toyo”.

Un plato delicioso de la costa

Paulina Cuero Viáfara, Cocinera Jefe de Satinga (Nariño) expresa de esta forma su  pasión por la cocina del Pacífico Colombiano: “Lo que más disfruto de hacer es el atollado de  jaiba (También conocido como el cangrejo azul), es muy delicioso por que tiene una sustancia diferente a otros mariscos”

Continúa: “Prácticamente somos únicos en mariscos, y la sustancia del pacífico es independientemente de otras partes. Tengo el Toyo que es un complemento muy bueno, tengo el monchillá, tengo jaiba; sí son paltos deliciosos”.

Cuales son los orígenes de la comida del Pacífico?

La comida del Pacífico como la mayoría de la cocina colombiana, es un amalgama de sabores que se combinan con la influencia de los conquistadores básicamente españoles, pero ellos a su vez traían todo ese legado árabe y cuando llegan a  tierras americanas confluyen con la cultura indígena, entonces esto es lo que hace particular estos sabores y que ha permitido a esta cocina mantenerse intacta, de  esta manera, hace relativamente poco que ha salido a la luz pública y ha ido descubriéndose por el resto del país. ´

La gastronomía del Pacífico sus sabores se diferencian de los del norte a los del sur,  los del norte tienen mucha influencia libanesa y árabe, es la cocina que viene del Chocó, que es influencia por la costa atlántica y usan con frecuencia el queso, son unos sabores similares a los de  la costa caribe; mientras que en el Pacífico sur se usan más los guisos y el coco, los mariscos y las hierbas de azotea.

Cualquier persona que visite esta región y quiera conocer sobre el sabor de la cocina del Pacífico debe iniciar por los guisos y los sudados, cualquier clase de marisco sudado en las hierbas de azotea en sofrito y en leche de coco.

Un ingrediente especial en la gastronomía del Pacífico Colombiano

La piangua es un molusco  que también se encuentra en países como Ecuador, en Perú y en Panamá. Dentro de la culinaria de la costa está muy arraigada, es un molusco que procede de los manglares y son recogidos  por mujeres piangueras, ya que es tradición que sean ellas quienes realizan esta tarea. Puede ser calificado dentro de los ingredientes más contundentes, los que le ponen más sabor a la gastronomía del Pacífico Colombiano.

Artículo 1 – 16 de diciembre de 2019

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